El sabor invisible de la cocina japonesa
🍲

El sabor invisible de la cocina japonesa

Siempre pensé que la grandiosidad de la cocina japonesa provenía de la delicadeza de sus ingredientes. Cuando comemos sopa miso, ramen o mojamos las empanadillas gyosas en esa salsa tan deliciosa, hay un sabor especial, un sabor indescriptible que no se puede identificar.
Hasta hace poco, estaba convencida de que los responsables del milagro eran la salsa soja, el arroz o el mirin.
Estaba equivocaba.
El secreto del sabor delicado y gustoso de la comida japonesa está en el dashi.

¿Qué es el dashi?

Es el caldo base más utilizado para hacer sopas, salsas, aderezos y vinagretas.
Es una cocción mágica, no tanto por su sabor, sino porque resalta, potencia y armoniza al resto los sabores de un plato.
Los expertos nos explican que el caldo dashi es ese ingrediente invisible que define y le confiere el carácter a la cocina japonesa.

¿Qué lo hace tan especial?

A principios del siglo XX, el profesor de química, Kikunae Ikeda, estaba obsesionado con el dashi.
Insistía en que su sabor sabroso no se podía clasificar en los ya descritos científicamente: dulce, salado, ácido, amargo. Investigando, descubrió que las algas kombu (ingrediente principal del dashi), contienen una sal que se llama glutamato que es la responsable de resaltar los sabores de los alimentos.
Por ejemplo, si le echas glutamato a unas berenjenas, te sabrá a las mejores berenjenas que hayas comido. También se dio cuenta de que los platos elaborados con esta sal tienen un sabor final que es mayor que la suma de sus partes.
Si cocinas col, ajos y miso te sabrá a lo mejor de todo eso y a otra cosa más que no te sabría si no llevara glutamato.
A ese “sabor más” lo llamó “umami”, que quiere decir sabroso en japonés.
Hoy en día, a nivel mundial se conoce como el quinto sabor. Hay muchos alimentos que pueden considerarse portadores del umami. Aparte del alga kombu, está el bonito, la anchoa, las setas shitake, el queso parmesano, los tomates y algunas carnes.

¿Cómo se prepara?

El dashi clásico se hace con algas kombu y copos de bonito fermentado, ahumado y deshidratado.
También hay una versión con anchoas deshidratadas y otra vegetariana que se prepara solo con kombu o con kombu y setas shitakes.
El dashi es un concentrado umami que hace que los platos queden deliciosos y profundos. Otra cosa que sorprende es su sencilla preparación tan diferente de los caldos bases que se usan en la cocina occidental. Por regla general, los fondos, se cuecen en grandes cacerolas llenas de vegetales y carnes a fuego lento durante horas.
El caldo japonés, en cambio, se hace con un máximo de tres ingredientes y agua de la mejor calidad.
Y no se cocina. Se hacen infusiones. La primera infusión es la más preciada por su aroma e intensidad y se usa para caldos claros y sopa miso.
La segunda, después de colarla, se reduce a la mitad a fuego lento. Es menos delicada pero más potente en sabor y se usa para hacer salsas y aderezos.
En Japón existe una versión instantánea del dashi.
Es un concentrado que le echas al agua caliente y listo. De hecho, hay gente que considera que el sabor y la conveniencia de los polvos es perfecta y alegan que ni un samurai notaría la diferencia con una infusión.

¿Se puede utilizar en recetas que no sean japonesas?

Otra característica del dashi es que es extremadamente versátil y no hay que hacer comida japonesa para utilizarlo.
Combina perfecto con ensaladas, vegetales y sopas que lleven condimentos suaves que no le tapen su sabor.
Se pueden hacer aderezos increíbles para aliñar filetes de coliflor, remolachas al horno, rodajas de pepinos frescos, berenjenas fritas. Incluso te puedes hacer un desayuno de avena con dashi de kombu, miso y sirope de arce.
Una ensalada tan común como la de lechuga, tomate y cebolla se transforma en algo extraordinario.
Te voy a dejar la receta del caldo y del aderezo para que disfrutes de esta delicia y no tengas que esperar a ir a Japón para probar de la magia del dashi.
Si haces algún plato me encantaría que compartieras tu experiencia en los comentarios del blog.

Receta de dashi de kombu y shitake

Este caldo tiene un sabor intenso y tiene la ventaja que te puedes comer las setas después que las hayas remojado.
Lo usarás para hacer el aderezo que te explico más abajo. También lo puedes usar para hacer una sopa miso o un caldo claro con tortellinis, pasta o fideos.

Ingredientes

10 g de alga kombu 15 g de shitake deshidratadas 500 ml de agua de muy buena calidad

Preparación

En una olla, pon los ingredientes a fuego lento hasta que empiecen a aparecer las primeras burbujas de la ebullición.
Apaga el fuego y déjalo en infusión por 1 hora o más. Es importante que las setas se hidraten completamente. Exprime cada una de las setas como si fueran una esponja y luego cuela el caldo.
Lo puedes guardar en la nevera por una semana y las setas por 4 días.

Receta de aderezo de dashi Tsuyu

El Tsuyu es básicamente el dashi pero concentrado y enriquecido con salsa de soja.
Se utiliza como salsa para mojar el tempura, empanadillas y para los noodles salteados o fríos. También se puede usar de caldo base para guisos y salsas.

Ingredientes

400 ml de dashi de kombu y shitake 6 cucharadas soperas de soja 4 cucharadas soperas de mirin

 

Preparación

En una olla se calienta el dashi hasta que hierva.
Se baja el fuego y se deja reducir hasta la mitad.
Se quita del fuego y se le agrega la soja y el mirin.
Se puede guardar en la nevera por dos semanas. Le puedes añadir antes de servirlo, cebollino fresco cortado muy fino, nabo daikon o rábano rallado.
Le quedan estupendas las semillas de sésamo y hace una perfecta pareja con la albahaca. Úsalo para hacer vinagretas.
Le añades vinagre de arroz o de cidra de manzana, soja y el aceite que te guste más.